Bloemkoolcurry met aardappelen en eieren

Misschien niet echt een recept voor op een brander, maar des te fijner voor in een hut of een Nivon-huis; curry! Deze is met aardappelen, eieren en bloemkool, dus hij vult goed. Dit recept is voor meximaal vier personen, maar het is vrij makkelijk om er meer van te maken.

• 450 gram vastkokende aardappelen, in stukjes
• 6 eieren
• 200 g basmatirijst
• 1 bloemkool, in stukjes
• bakolie
• 1 ui, grof gesnipperd
• 1 pot Indiase kerriesaus (520 g)
• 1 bakje koriander (15 g), de blaadjes grof gesneden

Kook de aardappelen 10 minuten in water met wat zout. Kook ondertussen de eieren 7 minuten, laat schrikken en pel ze. Hak ze in grove stukken. Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook ondertussen de bloemkool 5 minuten Verhit de olie in een wok en bak de aardappelen in 10 min. bruin en gaar. Voeg na 7 minuten de ui toe. Schep de bloemkool en de eieren erbij, voeg de kerriesaus toe en meng goed. Dek de wok af en gaar het gerecht op laag vuur 5 minuten. Schep de koriander erdoor. Verdeel de rijst over de borden en schep de curry erbij. Bestrooi met de rest van de koriander.
Lekker met een stuk brood, wat chutney en pappadums. Dat past vast ook nog wel in je rugzak!

Recept van: Karolien